recetas, cocina, gallega, gallega, callos
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La Empanada Gallega - Receta de callos a la gallega.

Ingredientes
- unos callos
- unas patas de ternera
- tocino, jamon serrano y chorizo
- un trozo de tocino de solo grasa
- ajo, cebolla
- garbanzos
- especies: pimenton dulce, pimentón picante ó cayena, comino y especies para callos)
- aceite, limón y sal
  
Asi se hace
El dia anterior se limpian los callos lavándolos, frotándolos y enjuagándolos muy bien. Se trocean menudos y se dejan a remojo desde la noche anterior en agua fria junto con las patas de ternera enteras, una cebolla grande pelada, un puñado de dientes de ajo sin pelar y el zumo de medio limón. Los garbanzos tambien los dejamos a remojo la noche anterior. Al dia siguiente comenzamos a elaborar lavando y enjuagando de nuevo los callos y la pata, poniéndolos a cocer en una olla alta en agua abundante sin sal. Los garbanzos los cocemos aparte en otra olla con agua fria abundante con sal. Cuando los callos y pata hayan cocido unos momentos, se les desecha esta primera agua, se le vuelve a añadir la misma cantidad de agua fria y se ponen de nuevo a hervir salándolos. Se dejan cocer a fuego medio y cuando hayan cocido unos 30-45 minutos le añadimos los chorizos enteros y, dentro de una bolsa de tela y atada, la cebolla, ajo y tocino enteros. Dejamos seguir cociendo hasta que todo vaya estando tierno. A medida que veamos vaya estando tierno vamos retirando y reservando la bolsa de tela con sus ingredientes, los chorizos y la pata de ternera. Ya todo esto cocido y reservado se saca lo de la bolsa, pelamos los ajos y los machacamos junto con la cebolla y el trozo de tocino. Una vez machacado y hecho una pasta le añadimos un generoso chorro de aceite crudo, una buena cucharada de pimenton dulce, pimenton picante al gusto y las demas especies, mezclandolo bien y añadiendo esta pasta al cazo donde siguen cociendo los callos junto con un poco de jamon serrano y tocino en tacos y la piel y tendones de la pata de ternera troceados. Se remueve y dejamos cocer un rato mas hasta que veamos que todo este tierno, salándolo si hiciese falta. Al final, cuando ya todo esté en su punto añadimos los garbanzos cocidos y el chorizo en rodajas, dejándolo cocer unos momentos mas para que coja sabor el conjunto.
  
Trucos y consejos
- Nos debe de quedar un plato caldoso y algo espeso pero ligero. 
- Si la salsa al final nos quedase demasiado aguada ó suelta, podemos machacar unos garbanzos y añadirselos para que espese ó añadir un poco de harina desleída en un pocillo de agua.
- Los garbanzos podemos usarlos en conserva ya cocidos, añadiéndoselos al final.
- En lugar de pimentón picante podemos usar unas cayenas, añadiéndoselas en el mismo punto de elaboración.

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