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La Empanada Gallega - Como cocer los mariscos.

Las recetas de cocina gallega tradicional nos recomiendan que los mariscos en general, despues de ligeramente lavados y limpios, se cuecen en agua que los cubra lo justo con unas hojas de laurel y sal abundante preferiblemente gruesa (60 grm/litro), sacándolos rápido de la olla una vez cocidos y poniéndolos a escurrir. No debemos de lavarlos demasiado para no quitarles sabor y la norma general los para los crustáceos es: si vivos se cuecen en agua fría y si muertos en agua hirviendo. Su tiempo de coción varía según la clase de marisco y su tiempo de cocción lo empezaremos a contar a partir del hervor ó nuevo hervor del agua según los hayamos cocido en agua fría ó hirviendo. Personalmente opino que la mejor de las recetas gallegas para apreciar todo el sabor natural de los mariscos es: simplemente cocidos. No obstante, dado existen muchas sabrosas recetas de mariscos, creo que para todas ellas es muy importante conocer su correcta cocción, base de la mayoría de ellas. Aquí os indico la forma y tiempo de cocción de los mariscos gallegos, ya sea para saborearlos cocidos tal cual ó para luego prepararlos de otra manera: ya sea en una empanada gallega, alguna de las recetas gallegas u otras recteas de cocina española ó internacional. Muy buen provecho para todos y os salgan unos mariscos ricos ricos!. Fernando. La Empanada Gallega: recetas de empanadas y de cocina gallegas.

SOBRE LOS MARISCOS COCIDOS PODEMOS DECIR QUE:

 

Los percebes: se lavan de forma rápida muy ligeramente debajo del grifo y se cuecen poniéndolos en agua hirviendo que los cubra muy justo con laurel y la sal indicada. En cuanto hierva de nuevo el agua se sacan rapídadamente y se ponen a escurrir. Nunca debemos dejarlos dentro del agua ni dejar cocer demasiado tiempo.

 

Las cigalas, langostinos, camarones y gambas: se cuecen en agua hirviendo con laurel, la sal indicada y, según tamaño a partir del hervor, durante unos 1-2 minutos los camarones, gambas ó langostinos y entre 3-5 minutos las cigalas. He visto que en algunos lugares las gambas ó langostinos una vez cocidos los enjuagan en agua fría ó los dejan unos momentos en hielo, imagino será para que su carne quede más firme para prepararlos posteriormente de alguna manera, pero opino que ello estando correctamente cocidos y sobre todo para comerlos tal cual no es conveniente, ya que si lo hacemos podría restar sabor a los mismos.

 

Las necoras, centolla, buey, langosta: se cuecen en agua fria si estan vivas ó agua hirviendo si estan muertas, cociéndolas a partir del hervor ó nuevo hervor (según caso) con la sal y laurel indicados unos 5 minutos las nécoras y entre 10-15 minutos los otros crústaceos grandes, segun tamaño.

 

Las almejas, mejillones, berberechos y moluscos de concha en general: estos son una excepción pues primero es conveniente dejarlos a remojo un par de horas (excepto los mejillones) en agua fría con una pizca de sal para que suelten las arenas que pudiesen traer. Luego se lavan y se cuecen abriéndolos en la misma olla al vapor con unas hojas de laurel, sin sal y sin agua, pues ya la sueltan ellos al cocer. Estos mariscos no hay que sacarlos rápido de la olla una vez cocidos y dejarlos escurrir como los demás, sino que conviene dejarlos en la olla de su cocción en su agua hasta el momento de servirlos ó prepararlos según alguna receta. De esta manera estarán mucho más jugosos y hasta incluso podremos reservar parte del agua de que hayan soltado al cocerse para usarla como ingrediente para preparar algúuna receta de mariscos en su momento ó una empanada gallega.

 

Las minchas: se dejan a remojo en agua fria con un poco de sal la noche anterior ó unas horas antes. Luego se enjuagan muy bien y se cuecen en agua fria con la sal y laurel indicados unos 5-10 minutos a partir del hervor.

 

REGALO: desde aquí os podeis bajar este práctico recetario:

Recetario de mariscos
Un pequeño pero muy útil recetario sobre la forma correcta de cocer los mariscos, asi como recetas de cocina para preparar los mismos.
RecetarioMarisco.pdf
Documento Adobe Acrobat [1.3 MB]

VIDEO RECETA DE CIGALAS COCIDAS.

VIDEO RECETA DE PERCEBES COCIDOS.

VIDEO RECETA DE CENTOLLA COCIDA.

Válida también para nécoras y crustáceos similares.

VIDEO RECETA DE MEJILLONES COCIDOS.

Válida también para almejas, berberechos y moluscos similares.

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