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La Empanada Gallega - Trucos y consejos de cocina para empanadas

CONSEJOS Y RECOMENDACIONES:

El sofrito de la empanada
Para que adquiera un mejor sabor a ser posible haz el guiso de la empanada el dia anterior, pues de esta forma y debido a su reposo, adquiere un bouquet mas sabroso. Por la misma razon, si lo usas para elaborar la masa, esta tambien te saldra mucho mas sustanciosa. El sofrito conviene escurrirlo un poco antes de incorporarlo a la empanada, procurando que vaya en su punto justo de aceitoso y jugoso pero no demasiado caldoso, porque sino, debido al exceso de líquido y a la producción de vapor interno durante la cocción, podría ablandar demasiado la base de la empanada al cocerse esta en el horno.

 

La masa de empanada y su amasado 
Con la harina ya en un cuenco, formando un volcan y con el resto de ingredientes ya dentro del mismo comienza siempre mezclando poco a poco con la mano o una cuchara de palo y, una vez ya mezclados, termina de amasar sobre una mesa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, pudiendo rectificar de líquido ó harina si hiciese falta. La masa de empanada, al principio húmeda y pagajosa, a base de amasar irá secándose y poniéndose elástica, lo cual conseguiremos en unos 15 minutos de amasado con un pequeño descanso de por medio. Ya lista la masa es conveniente formar una bola y dejar reposar la masa de empanada un buen rato antes de usarla para que se relaje, la levadura que en su caso pudiera llevar haga su efecto y que también luego, ya reposada, nos sea más fácil de estirar.

 

La cocción y recalentado de una empanada

Las empanadas debemos de cocerlas preferiblemente a temperatura medio-alta, para que de esta manera nos salgan jugosas por dentro y bonito color dorado por fuera. La temperatura ideal son los 200-220 º, ya sea con calor de aire caliente circulante ó fuente de calor arriba-abajo simultáneamente. Para recalentar una empanada ó porción de la misma la mejor manera es calentar nuestro horno al máximo, apagarlo y luego introducirla directamente sobre la rejilla durante unos 5 minutos.

 

La levadura

Aunque no sea indispensable personalemnte opino debemos de utilizar siempre una pequeña cantidad de levadura en nuestra masa de empanadas, evitado de esta manera que nos salga cruda su masa ó queden cocidas demasiado duras. Podemos usar levadura prensada de panadería ó la del mismo tipo que viene en bolsitas en polvo deshidratada. Estas levaduras, especiales para panes y bollería, las podemos encontrar en estuches en el supermercado y no debemos de confundirlas con levadurina especial para bizcochos, la cual no sirve ni es aconsejable para empanadas. Como cantidad de levadura para una empanada elaborada con medio kilo de harina personalmente aconsejo una cantidad del tamaño de una pequeña avellana para el caso de levadura prensada ó su equivalente para la de tipo en polvo deshidratada. La levadura prensada también podemos congelarla, envuelta adecuadamente y en porciones.

 

El ingrediente principal del relleno de la empanada en crudo
Aunque no sea lo usual el ingrediente principal de la empanada (carnes, pescados, mariscos...), después de sazonarse y prepararse segun su receta ó al gusto, puede ponerse en crudo en la empanada. De esta forma se ira haciendo al cocerse la empanada en el horno y esta quedará mucho más sustanciosa.

 

Como conseguir empanadas mas aceitosillas
En cuanto saques la empanada del horno, rápidamente y todavía bien caliente, prueba a darle unas pinceladas por encima con aceite crudo: lo absorberá y la masa de empanada te saldra más aceitosa.

 

Como evitar que las empanadas hinchen al cocer

Además del tradicional agujero de respiración en su centro debemos, después de pintada con huevo batido, picarla por encima simétricamente con una tijera. Si vemos que pese a ello todavía inflase al cocer la aplastaremos suavemente con una paleta allí por donde hinche ó la podemos holgar un poco por su agujero central.

 

Como congelar empanadas y su masa.

La masa elaborada y las empanadas ya confeccionadas podemos perfectamente congelarlas crudas, conservándose perfectamente en un congelador doméstico durante 1 mes. Para ello debemos de procurar que vayan envueltas y protegidas adecuadamente, ya sea dentro de una caja, film transparente ó en bolsas. Llegado el momento tan solo tenemos que dejar descongelar a temperatura ambiente y hacer uso de la masa ó cocer la empanada como si fuese fresca.

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